암게

 - 배받이가 둥그스러우며 몸통도 전체적으로 살이 오른 느낌을 주며 다리도 수게에 비해 통통합니다.

 - 암게만의 노란색 장맛으로 먹기 때문에 장이 충실한 정도에 따라 등급이 나눠집니다.

 - 간장게장을 담그는데 쓰이며 꽃게탕을 하면 장맛으로 인해 텁텁한 맛을 내며 꽃게찜으로 만들어도 장이 딱딱해 지고 살이 적어 맛이 수게만 못합니다.

 - 또한 수게에 비해 가격이 3~4배 이상 비쌀 때도 있으므로 게장을 담글 경우가 아니면 구태여 암게를 쓰실 필요가 없습니다.

수게

 - 배받이가 암게에 비해 길쭉하여 쉽게 구분되며 다리도 훨씬 가늘고 날씬한 모양을 하고 있습니다.

 - 수게는 살이 많아 꽃게찜(꽃게백숙)으로도 좋고 꽃게탕을 끓여도 시원 합니다.

 - 수게는 장이 없으므로 간장게장용으로 사용하지 않습니다.

5월 중순 ~ 6월 하순

5월 중순부터는 모든 암게가 산란하기 시작하며, 살아있는 암게를 사더라도 장이 맛이 없고 살도 별로 없습니다. 이 때는 수게도 신랑노릇 하느라 살이 빠질 때이며 산란을 마친 암게는 거의 폐게 상태라고 보시면 됩니다.

7월 초순 ~ 8월 하순

법적으로 정해진 금어기로 꽃게는 허물을 두 세번 벗으면서 성장하는 시기입니다.

9월 초순 ~ 9월 하순

꽃게잡이가 시작되나 게가 영글지 않아서 풋과일처럼 맛도 덜하고 가격도 제일 싼(약 2,000 ~ 3,000원/kg)시기입니다. 오랜만에 살아있는 꽃게가 시장에 많이 나오고 값도 싸서 웬 떡이냐 싶어 삶아 먹거나 양념무침 등으로 먹게 됩니다. 하지만 아직은 수온이 높아 활게를 그냥 먹을 경우 비브리오균 등에 감염될 우려가 있으므로 반드시 익혀 드셔야 합니다.

10월 초순 ~ 10월 중순

암게는 차차 장이 차기 시작하고 수게도 살이 오르게 되며 특히 일찍 태어난 암게들은 제법 장이 많이 들어 있습니다만, 간장게장용으로는 아직 중등급에도 미치지 못하는 것이 대부분입니다.

10월 하순 ~ 11월 중순

암게 중에서 잘 자란 게들의 경우 이 때가 장이나 게살이 쫀득하고 가장 맛있는 시기로 간장게장용으로는 최상급에 들어갑니다. 하지만 잡히는 게들 중에서 전체적으로 충분히 성숙된 것들은 대략 약 70%이고 나머지 30%는 아직 덜 자란 게들이라고 볼 수 있습니다. 물론 수게도 전반적으로 약 80% 이상이 잘 자라서 매우 맛이 좋은 시기입니다. 다만 11월 중순이 지나면서 추워지는 날씨에 따라 게들이 점점 바닷속 깊이 들어가므로 어획량도 미미하고 아가미 부분에 개흙이 묻는 경우가 많습니다.

11월 하순 ~ 3월 하순

수온이 내려가면 꽃게들이 바닥의 갯벌 속으로 숨어 들어가기 때문에 서해에서도 꽃게 잡이를 하지 않습니다. 다만, 따뜻한 동남아 지역에서 잡혀오는 활게들이 간혹 시장에 나와 있기도 한답니다.

4월 하순

날이 따뜻해지면 수온이 높아져서 일부 꽃게들이 수면 가까이 나오기 시작하지만 초봄의 꽃게는 겨우내 먹은 것이 없어서 게살이 충실하지도 못하지만 어획량이 적어 가격은 매우 비싸답니다.

4월 중순 ~ 5월 초순

본격적으로 가장 꽃게가 많이 나오는 철이고 수게도 살이 제일 많으며 거의 모든 암게들은 장이 다 찰 정도로 가장 상태가 좋을 때입니다. 당연히 이 시기의 어획량에 따라 그 해 전체의 꽃게가격이 형성되게 됩니다.

지난해 동면기에 들기 전에 덜 자란 암게들이 이때는 가장 성숙한 상태가 되고 이전의 성숙된 암게들은 산란기에 이르렀기 때문에 수게를 유인하기 위해 페로몬이라는 생화학물질을 배설물과 함께 방출하기 때문에 묘한 향과 아린 맛이 나게 됩니다.